Slug and Snail are friends

En la página web de James Kochalka, además de American Elf, también encontramos amistosos caracoles de la mano de Eli Kochalka.

Nous d'exarch

Fa ja… unes quantes setmanes, vam assistir a una conferència sobre la cuina medieval. A més de ser força interessant vam descobrir ingredients exòtics que, pel que sembla, eren més fàcils de trobar a l’edat mitjana que avui en dia.

Aquest és el cas de les nous d’exarch, Afromomun melegueta, o grans del paradís. Aquesta espècia, de gust picant, provinent de Senegal, és un dels ingredients de la recepta de salsa de pago que trobem al Llibre del Coch:

“Gingebre de vel·ladis una onça, canyella quatre onçes, clavells de girofle una onça, nous d’exarch un quart, çaffrà mija onça, E tot açò sia ben picat e pasta per un cedaç que sia de bona manera prim. E vet ací salsa de pago.”

Per reproduir la recepta avui en dia les proporcions serien les següents: 7,5 grams de gingebre, 30 grams de canyella, 7,5 grams de clau, 1,5 grams de nous d’exarch i 3,5 grans de safrà. Es molen bé totes les espècies i es barregen.

Aquesta salsa s'utilitzava mesclada amb ou, vi, brou o llet d’ametlles per fer altres salses o per condimentar plants de carn, peix o vegetals. En el tast que vàrem fer nosaltres acompanyava un arròs amb llet.

Llibre del Coch: fascímil i transcripció