Nous d'exarch

Fa ja… unes quantes setmanes, vam assistir a una conferència sobre la cuina medieval. A més de ser força interessant vam descobrir ingredients exòtics que, pel que sembla, eren més fàcils de trobar a l’edat mitjana que avui en dia.

Aquest és el cas de les nous d’exarch, Afromomun melegueta, o grans del paradís. Aquesta espècia, de gust picant, provinent de Senegal, és un dels ingredients de la recepta de salsa de pago que trobem al Llibre del Coch:

“Gingebre de vel·ladis una onça, canyella quatre onçes, clavells de girofle una onça, nous d’exarch un quart, çaffrà mija onça, E tot açò sia ben picat e pasta per un cedaç que sia de bona manera prim. E vet ací salsa de pago.”

Per reproduir la recepta avui en dia les proporcions serien les següents: 7,5 grams de gingebre, 30 grams de canyella, 7,5 grams de clau, 1,5 grams de nous d’exarch i 3,5 grans de safrà. Es molen bé totes les espècies i es barregen.

Aquesta salsa s'utilitzava mesclada amb ou, vi, brou o llet d’ametlles per fer altres salses o per condimentar plants de carn, peix o vegetals. En el tast que vàrem fer nosaltres acompanyava un arròs amb llet.

Llibre del Coch: fascímil i transcripció